Condimentos sustentáveis: menos desperdício e mais sabor

Cozinhar sem desperdício deixou de ser tendência e tornou-se necessidade. Com o tempo, diversas receitas (doces ou salgadas) foram criadas para facilitar essa prática e torná-la cada vez mais comum, seja dentro de restaurantes, ou mesmo dentro de casa. Agora, no entanto, é a vez dos condimentos ganharem atenção. Isto porque, essas poderosas misturas de temperos podem contribuir tanto com o sabor de um prato, quanto com a sustentabilidade.

 

Segundo Rafael Machado, chef de cozinha dos restaurantes Vitorino e Maria Azeittona, que já criou diversas receitas de condimentos apenas com alimentos que iriam para o lixo, o que falta é um olhar mais atento sob o que é jogado fora. “Certo dia um cozinheiro me disse que não dava para fazer o bolinho de bacalhau porque não tinha Lemon Pepper. Olhei para o lado e vi o barman jogando as cascas de 20 limões fora. Peguei as frutas que não tinham sido usadas, tirei as cascas, desidratei na estufa e no dia seguinte o Lemon Pepper estava pronto”, comenta Machado, que já não compra mais o condimento para as receitas do Vitorino.

Chef Rafael Machado

Depois disso, o chef conta que começou a trabalhar com várias ideias de reutilização dos alimentos. “Metade delas eram viáveis e, além disso, tinham custo zero”, revela. Segundo ele, a inspiração aumentou com a realização de pesquisas que o levaram a descobrir o trabalho de renomados chefs internacionais, como René Redzepi e Massimo Bottura, que também estão envolvidos com a criação de pratos a partir de produtos que seriam desprezados.

 

Bons exemplos

Diante dessas inspirações, Machado trouxe a ideia para o Brasil, para dentro das duas cozinhas que comanda no Vitória Hotel Convention Paulínia, e focou em um dos segredos gastronômicos, os condimentos. Além de ajudar em uma alimentação mais saudável, eles ainda contribuem com o sabor nas refeições. “Já fiz um vinagrete com talo da rúcula que ficou surpreendente. Portanto, dedicar um tempo para pensar e discutir sobre esses processos de criação são fundamentais”, afirma o chef.

 

Assim, diversos alimentos que eram considerados lixo passaram a ter utilidade. Esse é caso das cascas de laranjas, que são trituraras e usadas no processo de condimento para depois ser polvilhada em doces, por exemplo. E até mesmo espinhas de bacalhau podem ser aproveitadas. De acordo com Machado, junto com sal grosso (e outros ingredientes) as espinhas compõem um condimento muito indicado para receitas à base de peixe. Ambas, bons exemplos de como dar mais sabor aos pratos e reduzir os desperdícios na cozinha.

 

Sobre a Rede Vitória Hotéis:

A rede nasceu em 2000, com a abertura do Residence NewPort, em Campinas. Ao longo de 16 anos, se expandiu pela RMC (Região Metropolitana de Campinas) e conta hoje com quatro hotéis, sendo dois no município campineiro, um em Indaiatuba e a mais recente unidade, em Paulínia. Todos oferecem o mesmo padrão de qualidade e serviços de excelência que transformam a marca na principal do interior de São Paulo.

Até 2017, o Vitória Hotéis irá inaugurar mais dois empreendimentos, o Vitória Express D. Pedro I, em Campinas, e o Convention Piracicaba.

 

Receitas de condimentos reutilizando alimentos:

 

Picles de melancia para Hambúrguer

Picles com a parte branca da melancia - antes de condimentar

1 – Fatie a parte branca da melancia o mais com pelo menos meio centímetro de altura, com um aro vazador pequeno faça pequenas rodelinhas do tamanho de uma moeda, por exemplo. Para condimentá-las e transformá-las em picles. Reserve.

2 – Ferva em uma panela: o conteúdo de um frasco inteiro de vinagre branco e a mesma medida de água com uma colher de sopa de açúcar e uma colher de sopa de sal. Acrescente a esta mistura ervas e temperos variados, e de sua preferência; dica: tomilho, manjericão, manjerona, alecrim, orégano, pimenta do reino, pimenta branca… etc. Ferva até perceber que o açúcar e o sal dissolveram. Depois, em uma vasilha, arranje a melancia cortada e regue com a mistura fervida.

3 – Deixe que tudo descanse até a chegar temperatura ambiente. Assim que esfriar, leve o picles para a geladeira e em 24h ele estará pronto para servir.

Dica do chef: o sabor fica ainda mais gostoso e acentuado com 72h de geladeira!

Monte um Hambúrguer em casa: moa 250g de fraldinha e 250g de picanha: é importante sempre unir dois tipos de carne: um com maior teor de gordura para dar suculência e sabor ao hambúrguer. Tempere com sal e pimenta a gosto e um dente de alho moidinho, se gostar. Molde na mão os hambúrgueres com espessura de 2 a 3 centímetros aproximadamente e passe na chapa por cinco minutos cada lado, ou até sua preferência (não deixe muito para não ressecar a carne). Monte tudo em pão convencional ou com gergelim, para lanche, acrescente queijo-prato, saladas frescas e condimentos de sua preferência, e ajeite algumas rodelas dos picles já feitos! Sirva em seguida

 

Sal de Bacalhau

Espinha do bacalhau recebe sal grosso e permanece em estufa para secar até que o sal comece a se soltar sozinho (1)

Sal aromatizado com a espinha do Bacalhau para finalização de pratos e intensificar sabores de pratos especiais 2

Assim que retiradas as espinhas do bacalhau, você pode salgá-las (com sal grosso) em um recipiente de vidro, fazendo com que o sal fique aderente em toda a espinha. O sal permanecerá retido na espinha até que você faça um sistema de estufa. Em casa, geralmente, não temos este sistema e a dica é: manter as espinhas salgadas, no forno, logo após retirar um assado, por exemplo. A quentura do forno, que permaneceu ligado por horas, pode ser ideal para secar as espinhas salgadas, basta desligar o forno e mantê-lo aquecido para secar as espinhas com o sal. Outro método é utilizar o próprio sol, colocando as espinhas para secar na luz solar (com o recipiente muito bem coberto). O sabor do bacalhau será repassado ao sal, neste processo, e assim que seco, se soltará das espinhas, naturalmente: observe todo o processo. Assim que se soltar, você pode armazenar este sal – em recipiente de vidro, devidamente, esterilizado – e sempre que quiser utilizar pode triturar um punhado com algumas ervas aromáticas secas como tomilho, orégano, pimentas do reino e manjerona desidratada. Este sal fica perfeito para enfatizar o sabor em: tortas, bolinhos de peixe, cuscuz, moquecas, pirão, recheios para pastéis, peixes assados, entre outros.

 

Lémon Pepper – Caseiro

Tempero Lemon Pepper é feito no Restaurante Vitorino a partir das cascas de limão que sobram

O segredo para preparar o Lémon Pepper está em manter as proporções corretas de especiarias em relação à quantidade de cascas de limões trituradas. A indicação do chef é: se você fizer 900g de casca de limão, você vai precisar dividir esse resultado em três porções de 300g. Guarde-as outras duas e separe uma. Essa será dividida novamente em outras três porções. Serão três proporções de 100g. Essa será a sua medida base. Em seguida, acrescente a mesma quantidade (100g) de noz-moscada, pimenta-do-reino branca e pimenta-do-reino preta. Depois basta unir tudo de novo e guardar o condimento final em um recipiente hermeticamente fechado por até três meses.

Modo de preparo:

O chef indica dar preferência aos limões orgânicos, pois assim não há insumos e agrotóxicos na casca. Porém, se não for possível, higienize muito bem os limões, esfregando as cascas em água corrente, com uma bucha a parte (parte da espuma e sem detergente). Depois, para secar as cascas, evite deixá-las na janela ou ao ar livre. O segredo é utilizar o truque do forno. Se você tiver utilizando-o para fazer um bolo, por exemplo, geralmente a 180°, use a temperatura final que será mantida por um tempo dentro do fogão a seu favor. Espalhe as cascas em um refratário e deixe que sequem no restante do calor que sobrou do forno, depois de desligado. Para deixar tudo bem sequinho, deixe-as sobre o refratário em cima da geladeira, ou na mesa dentro de casa, em um local limpo, seco e seguro, até que não haja qualquer indício de água. Geralmente o clima do Brasil ajuda a secagem das cascas naturalmente e em pouco tempo.

Depois de secas, triture-as em um processador caseiro. Não é necessário que se tornem um pó muito fino. Depois, basta unir tudo de novo e guardar o condimento final em um recipiente hermeticamente fechado por até três meses.

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